Quis o destino que Tiago Martins, Miguel Ribeiro e Rui Baptista se juntassem no n.º 32 do Largo da Porta de Moura, em Évora, para se atirarem sem medos a um novo projeto. Trata-se do restaurante Três Marmelos. Aberto a 14 de fevereiro de 2024, “para não celebrarmos o Dia dos Namorados”, segundo Tiago Martins, que tem o desígnio de bem receber e apresentar a ementa. Já Miguel, o segundo dos "três marmelos” é o responsável pela criação das receitas e o alinhamento do menu, enquanto o terceiro, Rui Baptista, tem a missão de conquistar o palato de quem ali se senta.
O nome Três Marmelos foi sugerido por um amigo comum, para dar nota da cumplicidade entre este trio de rapazes capazes de acicatar a boa disposição de quem está à mesa ou de quem opta pelo balcão. Este é, nem mais, nem menos, o lugar privilegiado para observar toda a ação que tem lugar no restaurante, da cozinha à sala, como se de uma tribuna se tratasse. Melhor ainda, este é o espaço onde Miguel Ribeiro, formado em Gestão e Produção pela Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, “levanta o véu” da criatividade.
“Desenvolvo as receitas e decido os menus”, revela o eborense Miguel Ribeiro, tendo em conta os produtos que chegam, durante a tarde, ao restaurante, embora já saiba, de antemão, o que estará disponível. Conhecedor do receituário tradicional do Alentejo, do qual a cidade de Évora está bem servida, preferiu dar azo a um projeto de restauração criativo, “para dar mais frescura à cidade”, justifica. Face a esta ousadia gastronómica, garante a aceitação crescente por parte de quem frequenta os espaços de restauração de Évora.
Para comprovar, os três amigos focam-se nas “combinações improváveis”, como “Alho-francês, nozes, chili” (€6), “Lúcio-perca, cebolinho, batata-doce" (€7), “Orelha de porco, folhas verdes e cenoura” (€7) e “Couve-flor, feijão, avelã” (€10). Quatro sugestões à escolha para continuar a refeição, uma vez que o início pode ser feito com tábuas do “Mar”, “Enchidos” e “Queijos” (€10,50 cada). A primeira tem muxama, produto algarvio, e a última é composta por queijos de Portugal e d’além-fronteiras.
Criar com produtos da terra
“Vejo os ingredientes de forma diferente, o que me permite fazer pratos diferentes confecionados a partir de produtos da região”, adianta Miguel Ribeiro. Nesta lista cabem o Pão da São, do Vimieiro, em Arraiolos, os enchidos da Salsicharia Canense, no Cano, município de Sousel, plantas aromáticas e o azeite da Be Aromatics, em Évora, ou da Bio Alentejanices, de onde são provenientes hortícolas, sendo estes também produzidos pela Terramay, no Alandroal. Sem esquecer o peixe do rio Guadiana e as peças de carne alentejana da Laborela, de Ourique.
Miguel Ribeiro é o elo entre a cozinha e a sala do restaurante Três Marmelos. Pelas suas mãos, passam os produtos confecionados pelo também eborense Rui Baptista, cozinheiro a tempo inteiro, que se mantém atento “no pormenor do ponto das confeções”, descreve. Com um percurso de duas décadas na hotelaria, “sempre com ligação à sala”, Rui Baptista decidiu tirar o curso de Técnico de Cozinha no Centro de Formação Profissional de Évora durante “a pausa forçada pela pandemia”.
No fundo, Rui Baptista rege-se pelas fichas técnicas que lhe são entregues. Segundo a ementa, ainda há “Fígados de pato, figos, amêndoa” (€12), “Espadarte, beterraba, mogango (€14), “Mogango, cogumelos, salva” (€14) , “Salmonete de fundo, grão, coentro” (€16) e “Coração de vaca, bolbo de aipo, feijão-verde” (€16). “Combinações improváveis”, diz Miguel Ribeiro, que tem como referência 70 por cento dos produtos do restaurante são legumes.
Fazer o trabalho de casa
Tiago Martins, lisboeta, deixou-se conquistar por Évora. Do jornalismo passou para a restauração “por brincadeira”, mas também por paixão, que se estendeu aos vinhos. É neste circuito gastronómico que conhece Miguel Ribeiro e Rui Baptista, mais concretamente em Almada. Apesar da separação, tornaram-se inseparáveis e lá abriram o restaurante Três Marmelos numa cidade em que “o público é mais acessível do que o de Lisboa”. Mesmo quando está perante a sobremesa de “Pera, crumble, limão” (€5) ou a de “Pistáchio, laranja” (€7).
Cada prato permanece na ementa por duas ou três semanas. A mudança acontece de forma orgânica. “Obriga-nos a mudar o prato, mas se for um produto durável, o prato fica por um mês ou um mês e meio”, esclarece Miguel Ribeiro. Em todo o caso, há sempre três pratos vegetarianos, três de peixe e três de carne no restaurante. Todos são adaptáveis para quem prefere pratos vegans, bem como para celíacos. “A chave do sucesso é o trabalho de casa”, reforça o cozinheiro criativo, referindo-se à leitura de livros sobre cozinha
Vinho de talha e sidra
Sobre os vinhos, Tiago Martins centra-se “na ideia de que Portugal tem vinho bom, desde Trás-os-Montes até às ilhas”, com a premissa de “reavivar a memória em relação aos vinhos de talha” e a mais-valia, para quem é de fora, de dispor de “mais vinho alentejano do que tínhamos inicialmente”. Para o futuro está reservado mais espaço para as referências estrangeiras, mas em menor número do que a produção nacional. Por agora, existem mais de meia centena de referências de vinho na garrafeira do restaurante Três Marmelos. As sidras também entra nesta lista, assim como os sumos naturais e as infusões frescas feitas na casa. No fim de contas, “ter um bom copo à mesa é que interessa”, sublinha Tiago Martins, independentemente da região do país e do mundo.
O restaurante Três Marmelos (Largo da Porta de Moura, 32, Évora. Tel. 939118132) está aberto de terça-feira a sábado, das 19h00 às 22h30. Tem esplanada e 20 lugares no interior, quatro dos quais são ao balcão. É pet friendly e tem um ambiente descontraído, como em casa de família, decorado com fotos de lugares e monumentos emblemáticos do centro histórico da Cidade-Museu do Alentejo, onde cada prato é explicado ao pormenor.