Tradição reinventada. Assim se define a carta desenhada para a Tasca da Memória, primeira aposta na restauração do boutique hotel Wine & Books. A intenção é celebrar a riqueza e variedade da culinária portuguesa, evocando memórias comuns. O menu, elaborado pelo chef executivo Henrique Vilarinho, sob a supervisão de Osvalde Stange Silva, que assumiu os comandos de toda a gastronomia do grupo PBH, inclui propostas da cozinha tradicional como “Jaquinzinhos”, “Sopa de peixe”, “Caldeirada”, “Açorda”, “Frango de churrasco” ou “Cabrito assado”. A carta difere do restaurante homónimo na capital, inserido no Wine & Books Hotel - Lisboa, seguindo a mesma filosofia.
A ementa de base tradicional mescla a experiência dos dois chefs: Henrique Vilarinho passou por espaços portuenses de renome como The Yeatman, Casa de Chá da Boa Nova ou Semea by Euskalduna. Em Espanha, foi posteriormente chef de cozinha no Lume by Lucia Freitas, em Santiago de Compostela, restaurante distinguido com uma estrela Michelin. Já Osvalde Stange Silva confere também cunho algarvio com base na experiência construída em locais como o Conrad Algarve e o Pine Cliffs Resort.
Português sofisticado
Numa sala elegante e decorada de forma sóbria, alegrada por alguns elementos tipicamente lusos, como as peças Bordalo Pinheiro a retratar peixe, bacalhau ou sardinha, servem-se, desde o início de outubro e, para já, apenas ao jantar, pratos lusos que recuperam sabores tradicionais vestidos de modernidade e sofisticação.
Na ementa pontuam o couvert, constituído por Broa de milho, pão de centeio de massa mãe, manteiga caseira aromatizada e tremoço (€4) para entreter antes das entradas, onde se destaca a “Sopa de Peixe”, com robalo, bivalves, alga e croutons (€14); “Camarão”, malagueta, alho e coentros (€16); “Ovo BT”, chouriço de porco preto, ervilhas e pão frito (€12) ou “Xara”, pickle de cebola, funcho e salada de citrinos (€12).
Nos principais, do mar chegam “Jaquinzinhos”, arroz de tomate frito, ar de limão e coentros (€22); “Peixe da nossa costa”, legumes baby, puré de batata e beurre blanc (€28); “Caldeirada de peixe”, elaborada com peixes da nossa costa, batata, cebola, tomate e curcuma (€28); o tradicional “Bacalhau à Zé do Pipo”, aqui acompanhado com cremoso de limão, cebolada e maionese de wasabi (€26) e “Açorda”, com pão, gambas e caldo de crustáceos (€26).
No capítulo das carnes, a carta propõe “Frango de churrasco”, com pani puri recheado e salada de tomate algarvia (€18); “Pato”, com arroz, enchidos e queijo da ilha (€22); “Cabrito Assado”, servido com arroz caldoso de cogumelos, batatas e jus de carne (€25); “Carne de porco à Alentejana”, lombo, pickles, amêijoa e azeitonas (€25) e “Bife à Portuguesa”, de naco da vazia, ovo e batata frita (€28).
As propostas vegetarianas passam pela “Abóbora”, carolino, abóbora assada e queijo (€18); “Pasta fresca”, cogumelos, espargos e molho de caril (€18) e “Couve-flor”, composto por “bife”, castanha e chips de tubérculos (€20).
As sobremesas não fogem à regra nem à tradição: entre outras sugestões, atente n’ “A nossa Rabanada”, com amendoim, miso e tamarindo (€10); “Pão de Ló”, com gelado de queijo da ilha (€12) ou “Pudim Abade de Priscos”, servido com gengibre e sorbet de yuzu (€12).
Antes ou depois da refeição, vale a pena passar pelo agradável rooftop, com vista sobre o centro da cidade, com uma carta abrangente que inclui cocktails clássicos e de assinatura, além de vinhos portugueses, que dominam também, naturalmente, a garrafeira do restaurante.
Sem medo de inovar
"Este menu reflete as minhas raízes, trazendo para a mesa pratos que são uma parte importante da minha história familiar. Mantive a essência de cada prato, mas elevei a sua execução com um toque gastronómico sofisticado, criando uma experiência que respeita o passado e, ao mesmo tempo, surpreende pela inovação", destaca sobre a ementa o chef Henrique Vilarinho. Já Osvalde Stange Silva, que assume os comandos da filosofia gastronómica do Grupo PBH como F&B Corporate Director & Operations Strategy, revela que "quando desenhámos o menu da Tasca da Memória, o objetivo era claro: manter-nos fiéis às nossas raízes, mas sem medo de inovar. É um tributo à cozinha portuguesa, mas com uma apresentação e execução que refletem a evolução dos tempos. Queremos que cada cliente se sinta a viajar no tempo, através dos sabores que todos conhecemos, mas que aqui ganham uma nova vida", explica o chef.
Para o presidente do conselho de administração do Grupo PBH, Carlos Saraiva, com a Tasca da Memória pretende-se, “através da gastronomia, passar um pouco da cultura portuguesa” e dela ser embaixador, referiu durante a inauguração do espaço, assumindo que “é fácil abrir um restaurante. Difícil é mantê-lo e sobretudo perpetuá-lo”.
Com capacidade para 55 pessoas, a Tasca da Memória (Rua José Falcão, 39, Porto. Tel. 222443750) funciona diariamente das 19h00 às 22h00.
Sobre o Wine & Books Hotel, que recentemente se tornou membro dos Small Leadings Hotels of the World, pode ler-se no Guia Boa Cama Boa Mesa 2024: “O nome não deixa margem para dúvidas: neste novo boutique hotel, com uma forte política de sustentabilidade, celebram-se os vinhos e a literatura, as tertúlias, as artes e a história da cidade. Sinta-a pulsar no café, junto à receção, onde se recria o ambiente da Belle Époque com armários de madeira recheados de livros que se podem consultar, e nas áreas comuns, onde o charme e a sofisticação se fundem em luxuosos detalhes. Nos 70 quartos (desde €195), decorados em tons neutros, alguns com amplas varandas, o conforto apela a momentos de descanso, extensíveis ao Spa, com piscina aquecida, ginásio e salas de tratamentos. A unidade conta ainda com restaurante e rooftop com vistas sobre a cidade”.
