O Kabuki Lisboa apresenta-se como um restaurante de fusão entre as cozinhas mediterrânica e japonesa, porém a evolução da ementa do restaurante, que integra a oferta gastronómica do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, surge, passados dois e meio da inauguração, como uma espécie de nova diáspora, neste caso de sabores, e sem sair de Portugal. Desde que, em novembro de 2023, Sebastião Coutinho, subchefe do Kabuki Lisboa na abertura do restaurante, assumiu a chefia da cozinha, que o rumo para a cozinha de fusão se tem intensificado. A matéria-prima portuguesa ganha maior preponderância com a nova ementa, a primeira totalmente concebida pelo novo chef.
“O Kabuki sempre se destacou por ser uma cozinha com forte influência mediterrânica aliada à técnica japonesa”, explica Sebastião Coutinho. “Ao sermos o primeiro Kabuki fora de Espanha, decidimos, desde que abrimos, em 2021, que o caminho deveria ser, progressivamente, “aportuguesar” os pratos, devido à nossa localização, qualidade dos nossos produtos” e “desta maneira, a ideia não é tanto diferenciarmos-mos dos restantes Kabuki, mas sim ter uma identidade mais própria, devido à nossa localização e matéria-prima de qualidade”.
“A ideia foi sempre, dar continuidade ao trabalho feito, mas senti que estava na altura de fazer algumas mudanças de pratos, basicamente, foi colocar em prática algo que foi sempre consensual e internamente discutido”. O “Usuzukuri Akami caviar” (atum – flor de manjericão) tem sido dos mais destacados pelos clientes com o tomate e o manjericão, que estão sempre presentes na dieta portuguesa”.
Sebastião Coutinho destaca ainda “os nigiris, que alteramos regularmente, e foram, e sempre serão, um momento de destaque no Kabuki” e “o Usuzukuri Bulhão Pato devido à forte influência portuguesa”. Salienta as “Donburi”, típicas taças de arroz de sushi (shari) japonesas, que incluíram agora na carta, “a Kaisendon, com barriga de atum fumada, e a Unadon, com enguia glaceada com Tare e ovo curado”.
O Kabuki Lisboa disponibiliza vários menus degustação. O Kabuki (€125) e o Vegan (€100) comportam sete momentos, podendo ser acrescentados dois suplementares a pedido (€150). Ao almoço há menu executivo a partir de €40.
Cozinha de fusão e vinhos de Bordéus, juntos em Lisboa
A audácia de casar uma cozinha que junta técnica japonesa a sabores mediterrânicos vai mais longe ao acrescentar a harmonização com os vinhos de uma propriedade cuja origem remonta aos anos 30 do século passado, da região de Bordéus, França, a Domaine Clarence Dillon num jantar (€540) no dia 12 de setembro, com serviço exclusivo, na Sala Principal do restaurante. Sete momentos de degustação são acompanhados por sete vinhos num pairing criado por Victor Jardim, diretor do Kabuki Lisboa, e pelo novo sommelier do restaurante, Miguel Ribeiro, tirando partido da riqueza aromática do terroir des Graves de Haut-Brion. Os vinhos selecionados são o Château Haut-Brion, Premier Cru Classé em 1855, o Château La Mission Haut-Brion, Cru Classé de Graves, e Château Quintus, Saint-Émilion Grand Cru. Os lugares estão limitados a 24 pessoas e as reservas já estão a decorrer. Para partilhar a história e o savoir-faire da família Clarence Dillon, cuja quarta geração é representada hoje pelo Príncipe Robert de Luxemburgo, marca presença Guillaume-Alexandre Marx, Diretor Comercial da Château Haut-Brion.
O chef Sebastião Coutinho e a sua equipa desenharam um menu que representa precisamente os Ex-Libris do momento criativo que o Kabuki atravessa, incluindo numerosas novidades da ementa. Num primeiro momento será servido o “Otsukuri, Akami caviar” (atum – flor de manjericão). O segundo momento conta com o “Bulhão Pato” (peixe-branco – ameijoas – molho à Bulhão Pato) e, o terceiro, foca a “Gyoza de borrego”. Segue a “Robata Gindara no Miso” (bacalhau negro – miso) e o Nigiri sushi (toro flambé – vieira foie gras – steak tartar – gyutataki chimichurri), o Donburi Unadon (enguia – trufa – cogumelos selvagens – gema de ovo curado), o Niku Costela de wagyu (teriyaki/ wagyu ribs – teriyaki) e, por fim, o Kanmu, constuído pelo Mochi de pastel de nata, este último acompanhado por um “vinho surpresa”.
Com 50 lugares na Sala de Jantar principal e 30 no 1º piso, dedicado aos almoços, com vista para o Parque Eduardo VII, o Kabuki Lisboa (Rua Castilho, 77 a 77-E, Lisboa. Tel.212491683), recebeu uma Estrela Michelin meses depois de abrir. Dois anos e meio depois, Victor Jardim, diretor do restaurante, afirma “estar orgulhoso do trabalho e de todos os colaboradores que diariamente dão o seu melhor para levar a melhor experiência aos clientes”.
